Styryjska tarta dyniowa

Na zakończenie Festiwalu Dyni postanowiłam upiec coś specjalnego. Wybór padł na styryjską tartę dyniową (Steirischer Kürbiskuchen). Autorem przepisu jest znany niemiecki kucharz, gwiazda telewizyjnych programów kulinarnych, Alfons Schuhbeck. Przepis znalazłam tutaj.
Ciasto jest bardzo smaczne, delikatne i mocno pachnie pomarańczami. Smakuje trochę jak sernik (ale to przemawia wyłącznie na jego korzyść).

STYRYJSKA TARTA DYNIOWA

Ciasto:

250g sucharków (użyłam bezcukrowych)

50g tartych migdałów

100g cukru

150g roztopionego masła

Nadzienie:

400g miąższu dyni

200ml białego wina

1 łyżka imbiru (najlepiej świeżo tartego, może być mielony)

1 szczypta cynamonu

skórka otarta z ½ pomarańczy

3 jajka

100g cukru

1/8l śmietany (użyłam 18%)

tarte migdały do posypania

bita śmietana do dekoracji

Dynię kroimy na małe kawałki. Podgrzewamy wino z cynamonem, imbirem i skórką z pomarańczy. Gotujemy w nim dynię do miękkości. Przecieramy przez sito lub rozdrabniamy w blenderze i odstawiamy do ostudzenia.

Piekarnik nagrzewamy do 220°

Sucharki kruszymy - najłatwiej w blenderze. Mieszamy z migdałami. Dodejemy roztopione masło i zagniatamy ciasto. Wyklejamy nim dno i brzegi natłuszczonej formy do tarty - użyłam 24-centymetrowej (jak podał autor), jednak ciasta było trochę za dużo. Podpiekamy w temperaturze 220° przez 10 minut. Wyciągamy z piekarnika i zmniejszamy temperaturę do 160°.

Przygotowujemy nadzienie: jajka, cukier i śmietanę ubijamy trzepaczką. Dodajemy ostudzoną masę dyniową. Mieszamy i wylewamy na podpieczony spód. Posypujemy tartymi migdałami. Pieczemy przez 50 minut. Po wyłączeniu piekarnika ciasto zostawiamy w nim przez kolejne 20 minut.

Podajemy ostudzone z bitą śmietaną.

Ciasto dyniowe ze styryjskim Kürbiskernöl

W ramach tegorocznego Festiwalu Dyni upiekłam ciasto dyniowe. Bazowałam na przepisie nutinki z forum cincin. Troszkę go zmodyfikowałam i dodałam do ciasta styryjkiej specjalności - Kürbiskernöl, czyli oleju z pestek dyni. Zamieniłam też zwykły cukier na brązowy. Ciasto jest puszystke, pięknie pachnie. Zachęcam do piczenia!

Ciasto dyniowe


1 szklanka mąki pszennej
1/2 szklanki brązowego cukru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
1 łyżeczka cynamonu
szczypta soli
2 jaja
1/2 szklanki rozgotowanej i zmiksowanej dyni
1/2 szklanki oleju z pestek dyni
pestki dyni

Miksujemy jajka z dynią i olejem, dosypujemy mąkę, cukier, proszek do pieczenia, sodę, cynamon i sól. Dokładnie miksujemy.

Ciasto wlewamy do formy 23 cm x 23 cm wyłożonej pergaminem, obficie posypujemy pestkami dyni. Pieczemy 30 minut w temperaturze 180°C. Sprawdzamy patyczkiem, czy upieczone.

Apfel-Kürbis Busserl

  

Jak już mniej więcej rok temu pisałam, dynia jest dość popularna w kuchni austriackiej. Najbardziej znany jest oczywiście słynny styryjski Kürbiskernöl (olej z pestek dyni). Tym razem podzielę się z Wami przepisem na ciasteczka - całuski jabłkowo-dyniowe i przy okazji wezmę udział w Festiwalu Dyni.

Całuski jabłkowo-dyniowe

1 obrane jabłko
20 dag dyni
10 dag ciasteczek amaretti
30 dag mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
5 łyżek syropu klonowego
1 łyżeczka mielonego imbiru
2 jajka

ew. pestki dyni

Jabłko i dynię zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Ciasteczka amaretti rozkruszyć w blenderze. Miąższ wymieszać z imbirem, mąką, proszkiem do pieczenia. Na koniec dodać jajka i syrop klonowy. i ew. pestki. Dobrze wymieszać. Wykładać łyżką na blachę wyłożoną papierem do pieczenia.

Piec ok. 20-25 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni.
Smacznego!

Tafelspitz c.d.

W dzisiejszych "Wysokich obcasach" kolejne owoce podróży Agnieszki Kręglickiej do Wiednia. Tym razem można przeczytać, z czym podać Tafelspitz . Przepis na Tafelspitz ukazał się dwa tygodnie wcześniej.
Agnieszka Kręglicka pisze też o tym, jak ważne jest używanie produktów najlepszej jakości. Muszą być one przede wszystkim świeże. Idealnie jednak, gdy pochodzą z ekologicznych upraw i hodowli, czyli są BIO. Takich produktów w Austrii nie brakuje. Można je dostać właściwie w każdym sklepie. Oprócz tego są sklepy, które sprzedają tylko BIO-produkty (a wśród nich BIO-wino czy Bio-piwo, a nawet BIO-whiskas!). W Austrii w ogóle przykłada się wagę do tego, skąd produkt pochodzi - najbardziej cenione są rodzime produkty. Tu nie można np. kupić po prostu ziemniaków - jest ich kilka lub kilkanaście gatunków. Na szczęscie, zawsze znajdziemy opis, do czego który z nich się najlepiej nadaje.
Prawdziwym rajem dla smakoszy, także dla miłośników egzotycznych smaków, jest Naschmarkt .

Tafelspitz

Wyprawa Agnieszki Kręglickiej do Wiednia ciągle wydaje owoce. Kolejny z nich - opowieść kulinarna o Tafelspitz i przepisy na kluski z kaszy manny oraz na knedle z bułki tartej (Semmelknödel) - do przeczytania w dzisiejszych "Wysokich Obcasach" oraz w internecie .

Urodzinowo

W naszej rodzinie zaczął się okres urodzinowy. Baranków sporo wśród nas, chociażby ja i mój mąż. W dzisiejszych "Wysokich Obcasach" też urodzinowo: kończą 10 lat. Z tej okazji panie Kręglicka i Gessler upiekły torty urodzinowe. Tort Agnieszki Kręglickiej szczególnie polecam. Podaje ona przepis na słynny Imperialtorte - tort z hotelu Imperial. Według legendy został on wymyślony przez młodego kuchcika z okazji uroczystego otwarcia hotelu przez samego cesarza Franciszka Józefa. Miało to miejsce 28. kwietnia 1873 roku - tak więc hotel Imperial też niedługo świętuje urodziny. Od tego czasu tort stał się kultowy. Doczekał się nawet własnej strony internetowej. Nie znajdziemy na niej przepisu na to cudowne ciasto. Jest on objęty tajemnicą. Nie mam pojęcia, jakim cudem udało się go zdobyć Agnieszce Kręglickiej. Musiał zadziałać jej urok osobisty. A może jej córeczki Toni, która po wejściu do pałacu, w którym znajduje się hotel, natychmiast stała się księżniczką. Księżniczkom, jak wiadomo, się nie odmawia.
Aby skosztować oryginalnego Imperialtorte, nie trzeba przyjeżdżać do Wiednia. Można go zamówić w sklepie internetowym. Zostanie wysłany przesyłką kurierską w specjalnym opakowaniu w dowolne miejsce na świecie. Koszt: Imperialtorte Piccolo (4 porcje) - 27€ + wysyłka - drugie tyle.

Krapfen

Dziś Ostatki, czyli ostatnia okazja na zjedzenie karnawałowego pączka (Krapfen). W Austrii są one nieodłącznym elementem karnawału. Można je dostać podobnie jak w Polsce z różnymi nadzieniami. Tradycyjna, podstawowa wersja ma w środku konfiturę morelową - w końcu jadąc do Wiednia napotkamy hektary pól morelowych. Poza tym popularne są pączki z nadzieniem czekoladowym, waniliowym, toffi...
Co roku organizowane są plebiscyty na najlepsze pączki. Według dziennika "Österreich" w różowych kawiarniach sieci Aida smażone są najlepsze pączki. Moim zdaniem, przy polskich puszystych pączkach mogą się austriackie schować. Te tutejsze są jakieś takie racuchowe.

Wolę polskie, usmażyłam polskie (ale z austriackich składników) i na takie podam przepis (inspirowany przepisem Beatki).

Pączki

2 szklanki mąki
4 dag świeżych drożdży
4 łyżki cukru
2/3 szklanki mleka
2 żółtka
1 jajo
szczypta soli
3 łyżki oleju
laska wanilii
skórka otarta z cytryny
sok z połowy cytryny
1 łyżka wódki

konfitura
cukier puder do posypania
tłuszcz do smażenia

Z drożdży, łyżki cukru, 4 łyżek mąki i odrobiny mleka przygotować rozczyn o gęstości śmietany. Odstawić go w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. W tym czasie utrzeć żółtka i jajko z cukrem. Dodać przesianą mąkę i wyrośnięty rozczyn oraz wydrążoną laskę wanilii, sok i skórkę z cytryny, sól, wódkę i pozostałe mleko. Zagnieść ciasto, pod koniec zagniatania dodając olej.
Ja robiłam ciasto w malakserze.
Odstawić ciasto w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Następnie odrywać od ciasta porcje mniej więcej równej wielkości - z tej ilości wychodzi 10 niemałych pączków. Każdą porcję lekko spłaszczyć, nałożyć sporo konfitury (ja robiłam oczywiście z morelową), zakleić i uformować pączka. Gotowe odstawić do wyrośnięcia.
Pączki smażyć z obu stron w głębokim tłuszczu. Odsączyć na ręczniku papierowym i posypać cukrem pudrem.

Smacznego!

Apfelstrudel w Wysokich Obcasach

W najnowszym numerze Wysokich Obcasów, a także w internecie ukazała się opowieść kulinarna pani Agnieszki Kręglickiej. Była ona całkiem niedawno ze swoim mężem i uroczymi dziećmi w Wiedniu. Wyprawa zaowocowała tekstem w Obcasach.
Polecam!
Aż zapachniało pieczonymi jabłkami z cynamonem i rodzynkami...

Coś na rozgrzewkę (tylko dla dorosłych!)

Podobno mamy ocieplenie klimatu. "Podobno", bo do Wiednia zawitała zima. Śniegu wprawdzie nie ma, ale termometr wskazuje temperatury poniżej zera, jest wilgotno, a do tego, jak zwykle w Wiedniu, wieje wiatr. Brrr!
To taka pogoda, podczas której najchętniej nie wychodziłabym z domu. Jednak jeśli już wyjść trzeba (zwłaszcza wieczorem, brrr...), to przydałoby się coś, czym możnaby się rozgrzać po powrocie do domu. Austriacką alternatywą dla herbaty z cytryną i miodem jest Punsch. Można oczywiście kupić gotowy w każdym supermarkecie, ale o ileż przyjemniej jest zrobić go samodzielnie!
Ja korzystam z tradycyjnego przepisu. Podobno według niego jest przygotowywany Punsch w cukierni Demel.

Składniki:

1 butelka czerwonego (pół)wytrawnego wina (idealny jest Zweigelt)
1 szklanka soku pomarańczowego (najlepiej świeżo wyciśniętego)
sok wyciśnięty z jednej cytryny
40 ml wódki
120 g cukru
szczypta cukru waniliowego
po 100 g mrożonych truskawek, malin, czerwonych porzeczek i jeżyn (jesli dodacie inne owoce jagodowe, nic się nie stanie)

Wieczorem wlewamy/wrzucamy wszystkie składniki do garnka i podgrzewamy do temp. mniej więcej 85 stopni. Nie można dopuścić do wrzenia! Zostawiamy na noc, żeby się "przegryzło".
Następnego dnia przed podaniem ponownie podgrzewamy, uważając, aby Punsch się nie zagotował.

Smacznego!

Przepis pochodzi z książki Attili Dogudan "Demels großes Weihachtsbuch".

Vanillekipferl

Święta w Wiedniu to przede wszystkim wszechobecne Kekse, czyli przeróżne ciasteczka. Piekarnie i sklepy wystawiają już w listopadzie stojaki, na których roi się od małych i większych, z orzechami i z konfiturą, jasnych i ciemnych ciasteczek. Te najbardziej znane i bez których nie wyobrażam sobie od prau lat Bożego Narodzenia to Vanillekipferl, czyli rogaliki waniliowe. Są to rozpływające się w ustach, kruche rogaliki z orzechami laskowymi. Ich przygotowanie zajmuje co prawda trochę czasu. Robi się je jednak bardzo łatwo.

Przepis podaję za książką "Demels großes Weihnachtsbuch" Attili Dogudan. Zawiera ona podobno oryginalne przepisy, wykorzystywane w jednej z najsłynniejszych cukierni wiedeńskich Demel.

150g mielonych orzechów laskowych

250g miękkiego masła

100g cukru pudru

1 łyżeczka cukru waniliowego

300g mąki

cukier puder wymieszany z cukrem waniliowym do posypania rogalików

Masło, cukier puder, cukier waniliowy, orzechy i odrobinę mąki mieszamy na puszystą masę przy pomocy malaksera. Następnie dodajemy pozostałą mąkę i ugniatamy kruche ciasto. Owijamy je folią spożywczą i wstawiamy na min. godzinę do lodówki. Następnie robimy z ciasta wałeczki o grubości mniej więcej 1,5 cm, a z nich formujemy rogaliki i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

tak wyglądają przed wstawieniem do piekarnika

Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 160 stopni około 15 minut - aż brzegi rogalików będą złoto-brązowe. Jeszcze gorące posypujemy cukrem pudrem z cukrem waniliowym.

Dobrze, gdy surowe ciasto jest zimne. Dlat ego najlepiej wyciągać je z lodówki porcjami. Gdy jest za ciepłe, roztapia się masło, a z ciasta robi się paćka.

Vanillekipferl zaraz po upieczeniu

Topfenknödel

Dzisiaj kolejna kulinarna propozycja i znowu na słodko - znane i lubiane w Austrii Topfenknödel, czyli knedle twarogowe. Przypominają trochę swojskie pierogi leniwe, ale ich przygotowanie zajmuje ciut więcej czasu. Moim zdaniem, warto.

Przepis na 4 porcje:

400 g zmielonego twarogu
140 g kaszy mannej
1/8 kg masła
3 jaja
odrobina soli
odrobina mąki do formowania knedli

do obtoczenia knedli:
100 g bułki tartej
80 g masła

cukier puder do posypania knedli

Masło utrzeć z żółtkami. Dodać kaszę manną, twaróg i sól. Dokładnie wymieszać. Z białek ubić sztywną pianę i połączyć ją z masą serową. Odstawić ciasto na min. pół godziny do lodówki.
Dłonie obsypać mąką i formować z ciasta knedle.
Wkładać je do wrzącej, posolonej wody i gotować ok. 15 minut.
W tym czasie roztopić masło i podsmażyć na nim bułkę tartą. Ugotowane knedle obtaczać w bułce tartej. Podawać posypane cukrem pudrem.

Austriacy serwują je często z konfiturą śliwkową.
Przed ugotowaniem można je nadziać morelami.

Ja polecam ugotowane w wodzie ze skórką z cytryny, pomarańczy, cynamonem i cukrem.

Niedzielne śniadanie

W niedzielę jest zawsze więcej czasu na przygotowanie śniadania. I myślę, że w niedzielę można zapomnieć o liczeniu kalorii i pozwolić sobie na słodkie Kaiserschmarrn. Jesto właściwie potrawa przyrządzana na deser. My jednak jemy ją na śniadanie. Jakoś nie potrafię sobie wyobrazić zjedzenia tego obfitego dania po obiedzie.

Nazwa Kaiserschmarrn (lub Kaiserschmarren) nie brzmi zachęcająco. Schmarren to śmieci, ścinki, duperelki. Dlatego warto się skupić na pierwszym członie nazwy: Kaiser to cesarz. 

Znam dwie wersje historii powstania tej potrawy. Obie dotyczą Franza Josepha. Pierwsza mówi o tym, podczas pobytu w Salzkammergut przygotowano dla cesarza bardziej wykwitną wersję tzw. Holzfällerschmarrn (Holzfäller = drwal). Drwale do najbogatszych nie należeli. Potrzebowali jednak czegoś pożywnego. Kaloryczne i tanie - takie są Holzfällerschmarrn - usmażone na smalcu i porwane na kwałki placki z mąki i wody z dodatkiem słoniny. Latem, gdy w lesie pojawiały się jagody, dodawano je zamiast słoniny. Dla cesarza trzeba było przyrządzić coś wyjątkowo. Wodę zastąpiono mlekiem, a jagody - rodzynkami, rumem i cukrem. I tak oto z Holzfällerschmarrn powstały Kaiserschmarrn.

Jest też druga wersja ich powstania - dużo mniej romantyczna. Franciszek Józef był wielkim amatorem różnorakich ciast i deserów. Zwłaszcza placków i racuchów. Gdy nadwornemu kucharzowi racuchy sie nie udały i zniszczyły podczas smażenia, dostawała je służba. Były to "śmieci" (Schmarrn), które nie nadawały się dla cesarza. Wszystkim jednak bardzo smakowały (te rodzynki, rum, cukier...). Szybko więc trafiły na austriackie stoły.

Która wersja jest prawdziwa? Jak to zwykle w przypadku legend - nie wiadomo. 

W każdym razie warto spróbować Kaiserschmarrn.

Składniki:

3 jajka

100 g mąki

200 ml mleka

3 łyżki cukru

rodzynki 

masło

1-2 łyżki rumu

cukier puder do posypania

Zaczynamy od oddzielenia żółtek od białek i ubicia piany. Następnie rozpuszczamy na patelni masło i wrzucamy do niego rodzynki, żeby napęczniały. W tym czasie żółtka, mąkę i mleko miksujemy na gładką masę. Ostrożnie dodajemy pianę. Ciasto wlewamy na patelnię i smażymy pod przykryciem - najpierw z jednej, potem z drugiej strony. Nie martwicie się, jeśli podczas przewracania na drugą stronę placek się rozpadnie, bo gdy już się przyrumieni z obu stron, trzeba go porwać przy pomocy dwóch widelców na małe kawałki. Następnie, ciagle smażąc, posypujemy go cukrem i delikatnie mieszamy. Gdy cukier zacznie się karmelizować, polewamy Kaiserschmarrn rumem i podpalamy. Czekamy aż płomień sam zgaśnie i przekładamy na talerze. Podajemy z cukrem pudrem.

Tradycyjnie je się Kaiserschmarren z powdiłami śliwkowymi. My lubimy pokropione sokiem malinowym.

Smacznego!

Halloween

Habsburgowie, a tym samym ich poddani, byli katolikami. Do dziś prawie polowa mieszkańców Wiednia to katolicy. Ale o religii w Wiedniu napisze kiedy indziej. Dziś o Halloween, świecie, które dość dobrze zadomowiło się na konserwatywnym austriackim gruncie. Najlepiej bawią się, jak zwykle, dzieciaki. Głównie dla nich organizowane są imprezy i pochody ulicami miasta z dyniowymi lampionami. W tym roku na halloweenowe kostiumy, dekoracje i stroje Wiedeńczycy podobno wydali 6,5 mln euro! Dzieci, podobnie jak w USA, pukają poprzebierane do sąsiadów i mówią: "Süßes oder Saures?" ("Słodkie czy kwaśne?"). Przed "kwaśnym" można się uchronić, dając potworom i czarownicom "słodkie". Nas odwiedziła dzisiaj taka milutka czarownica. Nie mogliśmy się jej oprzeć i oczywiście dostała "Süßes".

Süßes oder Saures?

Natomiast dynia, nierozerwalnie związana z Halloween, jest w Austrii, azwłaszcza w Styrii, niezwykle popularna i często spotykana w tutejszej kuchni. Sezon dyniowy rozpoczyna się wraz z początkiem jesieni. Wtedy to w supermarketach pojawiają się przeróżne gatunki dyni: tych jadalnych i tych ozdobnych. Najciekawiej i najpiękniej, zwłaszcza jeśli złapiemy ostatnie promienie jesiennego słońca, jest na Naschmarkcie. Naschmarkt to targ nieopodal Karlsplatzu (stacja Kettenbücke, Naschmarkt linii U4), na którym od poniedziałku do piątku można kupić chyba wszystkie warzywa, owoce, gatunki sera, ryb, wina... W soboty powiększa się on o pchli targ. Wtedy można tam kupić już naprawdę wszystko. Oprócz tego na Naschmarkcie możemy coś zjeść w jednej z wielu knajpek lub po prostu w jednej z kawiarń napić się kawy. Jest to idealne miejsce dla tych, którzy lubią klimat targowisk: pokrzykujących i częstujących swoimi towarami handlarzy (najczęściej z południa Europy) i sporą ilość przeciskających się ludzi. W zależności od sezonu dominują na Naschmarkcie inne kolory. Ja, jak widać, byłam tam całkiem niedawno.

Po powrocie z zakupów w chłodny jesienny wieczór najlepiej smakuje rozgrzewająca zupa dyniowa. Ja robię ja według tego przepisu:

składniki:

1kg dyni (ja najczęściej używam gatunku Hokkaido)
1 cebula
1 litr bulionu warzywnego
odrobina masła
2 porcje śmietankowego serka topionego
sól, pieprz, kurkuma, kolendra, chilli (najlepsze jest grubo mielone)


przygotowanie:

Obraną i oczyszczoną z nasion dynię pokroić w kostkę. Cebulę pokroić i wrzucić do rondla z rozgrzanym masełkiem. Dorzucić dynię, wymieszać i dusić do miękkości. Następnie zmiksować lub przetrzeć i zalać bulionem. Po zagotowaniu dodać serek topiony i przyprawy.
Podawać z groszkiem ptysiowym.
Już na talarzu można dodać odrobinę jogurtu naturalnego i/lub oleju z pestek z dyni.


Smacznego!